麹・糀 麹づくりの土台。浸漬・浸水から蒸しまでを解説。
こんにちは、発酵好きがこうじて「米と糀」というショップを始めたよーへいです。ぜひ、お店ものぞいていってくださいませませ。 ということで今回は『麹づくりってどんなものなの？』という、あなたにお届けいたします。 ぼくが実際にやっている麹づくりの...
発酵沼へようこそ！
麹・糀 
発酵 気候と発酵と日本人と。
先日、久々に酔いすぎました…めちゃくちゃ気持ちよく酔っ払っていたのでよかったのですが、終電にも関わらず降りるべき駅を寝過ごし…うん、ダメな大人のよーへいです。 なにゆえ、こんなにも気持ちよく酔っ払っていたのかといえば以前にもご紹介した澤田酒...
米づくり お米と糀の店「米と糀」を開設したよ。そこに至るまでの気持ち。
今日はタイトルの通り。「米と糀」というそのまんまの名前のネットショップを開設しました。 僕にとって、この1年というのは大きな意味があった1年でした。発酵デザイナーの小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」出版イベントで初めてお会いして、こうじづく...
麹・糀 「蒸す」と「炊く」の違いについて。糀づくりで米を蒸す理由。
徐々に微生物と仲良くなってきた、よーへいです(@campanella225)。 今回は「蒸す」と「炊く」の違いについて説明したいと思います。 なぜ、そんな説明をするのか？というと糀づくりではお米を蒸すんですよね。あと、炊いたお米では作りにく...
発酵 腸内フローラの改善に頭スッキリ！甘酒の成分からみる健康効果。
こんにちは、すっかり発酵の沼にハマってしまった、よーへいです。今回も甘酒のお話。 前回、甘酒が甘くなる理由を紹介しましたが今回は甘酒の健康効果について。甘酒は『飲む点滴』と呼ばれているワケですが、何をもってそうさせているんだろう？ お肌に良...
発酵 甘酒が甘い理由。糀の酵素作用とかについて書いてみた。
今日は甘酒が甘いワケを説明してみたいと思います。「甘酒なんだから甘くて当然じゃん！」くらいの方もいると思うんですよね。 でも、ちょっと考えてみてくださいね。お米と水で作るお粥って甘くないですよね？そこに糀が加わった甘酒はあんなに甘いのに。 ...
発酵 糀で作る甘酒レシピ。炊飯器で作るよりヨーグルティアがオススメ。
すっかり発酵にハマっているです。特に寒い冬場は雑菌の繁殖が抑えられるので長期熟成させるような味噌の仕込みには最適の時期なんですよね。別に夏場に仕込んだって問題ないですが、有利ということです。 ところでみなさんは甘酒飲んでますか？と言いつつ、...
発酵 甘酒や味噌に使われる麹・糀ってどんなもの？
「飲む点滴・飲む美容液」なんて称される「甘酒」、糀と塩と水だけで簡単に作れる調味料「塩麹」など…「麹」から作られる発酵食品が注目されていますよね。 と言っても、昔から日本食の重要なポジションを担ってきたのが、この麹なんです。 少し思い浮かべ...
発酵 和蒸籠(セイロ)なら、これがオススメ！糀づくりにも使っています。
糀づくりをはじめて２ヶ月が経ちます。その間、少しずつ改善をしてみたり、そのつもりがうまくいかなかったり… うん、まぁ少しずつだけどアスペルスギルス・オリゼー君とも友達になってこれたように思ってます。まだまだ、これから！ で、そんな糀づくりに...
旅行・観光 【福井市】オシャレな日本酒バー「RICE BAR」で福井のグルメと酒に出会う。
旅行の楽しみの１つとして「食・グルメ」があります。むしろ、「そこがメインじゃねぇか！」という方も多いですよね。 先日、米どころの１つ福井県へお邪魔していました。米どころといえば日本酒！ 可能なら「福井県の日本酒、料理を大切にしている素敵な飲...
愛知のオススメ 【常滑市】日本酒・白老の澤田酒造にみた「うまい酒と文化の継承」
愛知県常滑市、嘉永元年(1848年)創業の澤田酒造さんで行われた「秋の蔵祭り」に行ってきました。 澤田酒造さんの面白いポイントは昔ながらの製法、道具を大切にしながら酒造りをされているところなんです。しかも、大吟醸酒から普通酒に到るまでそのポ...
発酵 小倉ヒラクさんのこうじづくり講座を終えて。
日本の米こうじは「米に花」と書いて『糀』。お米に花が咲くようにニホンコウジカビを生やすから。これ、日本でしか使わない和製漢字なんですよね。 中国から伝来したのは「麹」。こっちの漢字なんです。この辺りの面白いお話は発酵デザイナーの小倉ヒラク(...
発酵 発酵デザイナー・小倉ヒラクさん「発酵文化人類学」出版イベントin愛知はやっぱり旨味が過剰だった(笑)
ども、よーへい(@campanella225)です。 先日、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」の出版記念イベントに参加してきました！ 小倉ヒラクさん、僕はこの１年半ほどTwitter＆ブログでネットストーキングしてたわけです...
発酵 自家栽培の黒大豆で手前味噌作り！我が家の冬の風物詩になってきました。
ども、よーへい(@campanella225)です。 １年を通して一番使っている調味料って「味噌」だと思うんですよね。これは僕が尾張生まれの尾張育ちだということを差し引いても…そうですよね？(笑) みなさん、毎日のように味噌汁は飲みませんか...