ここは「発酵」のカテゴリーです！
僕の大好きな発酵をテーマにした記事がまとまっています。
お酒好きから発展し、小さな麹屋、手前味噌つくりや発酵食品のワークショップを行うようになっしまった僕。すっかり、発酵沼に引きずり込まれています。
麹作りや味噌つくりのレポートや注意点をまとめています。その他にも、これからの「発酵・醸造」についても書いていきます！
発酵沼へようこそ！
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発酵 手前味噌、自家製味噌に生えるカビを防ぐ方法
自家製味噌・手前味噌を仕込まれる方が増えています。仕込んだ味噌がカビてしまう…。そんな悩みにお答えします。カビの繁殖条件などを確認しながら、カビを防ぐ方法をご紹介します。僕自身も味噌仕込みをしますし、自家製味噌の仕込み会を開催しています。その経験から効果のあった防カビ対策です。
発酵 十和田のローカル発酵食品ごどのテクスチャについて
発酵ツーリズムで話題になった青森県十和田のローカル発酵食品「ごど」。今回はごどの仕込みに変化をつけてテクスチャを楽しもうというお話。水分量、納豆の発酵具合など楽しむ幅は無限大。
発酵 黄麹と黒麹。２種類の麹で十和田のローカル発酵食品『ごど』仕込み。
青森県十和田のローカル発酵食品『ごど』。2年前の発酵ツーリズムで紹介され、一気に話題になった発酵食品です。通常は黄麹を使用して仕込まれるごどですが、今回は黒麹を使用したものも仕込んでみました。
発酵 日本酒を使うのは少し待って！酒税法に違反しない自家製梅酒・果実酒の作り方。
自家製梅酒、果実酒、サングリアをつくる方は必見。酒税法に違反しないポイントをまとめています。特に日本酒を使った自家製梅酒、果実酒、サングリアをつくる方法も計算式も合わせて説明しています。ルールを守って、身体も労わりつつお酒を楽しみましょう！
発酵 なぜ、腐らない？お家で仕込む手前味噌が失敗しない理由
発酵がブームになりつつあります。そんな中、お家で手前味噌を仕込むと言う方も増えてきているようですね。実は手前味噌って、ほぼ失敗しない。腐らないってことですね。初めて仕込んでもだいたい上手くいきます。何故だろう？その謎について説明します。
発酵 発酵と腐敗の違いって知ってる？！美味しいと腐っているを分けるもの
納豆は発酵食品ですね。ですが、嫌いな人にとっては腐った大豆なのかもしれません。発酵と腐敗を分ける基準はどこにあるのでしょうか？発酵と腐敗、美味しいと腐っているを分けているものの話。
発酵 手前味噌の仕込み分量ってどれくらい？基準を計算しました。
手前味噌を仕込むかたが増えてきました。作り方については様々なレシピがweb上に溢れています。ですが、仕込み量をどうすればいいんだろう？といまいち基準値が見えてこない方も多いと思います。今回は1日の味噌使用量から仕込み分量を考えてみました。
麹・糀 板麹とバラ麹。それぞれに違いってあるの？
麹といってイメージする姿ってどんなものですか？ きっと一番身近にある麹ってスーパーでも売っている「みやここうじ」じゃないかと思うんですよね。四角い板状になった板麹。 その他にはパラパラの麹を見たことがある方もいると思います。 見た目の違う麹...
発酵 酸っぱい納豆、青森県十和田のローカル発酵食品「ごど」を作ってみた
渋谷ヒカリエで開催されていた発酵ツーリズムで紹介され、ワークショップまで開催された青森県十和田のローカル発酵食品「ごど」。 この話題、発酵ラバーたちの間ではめちゃくちゃ盛り上がっていたのね。 当然、ワークショップに行ってレシピを知りたいのが...
発酵 ぬか漬けが美味しい、楽しい、愛しい
最近、ぬか漬けにハマっている。今日はそんなぬか漬けの話。 つい最近までぬか床を持っていなかったんだけどね。ワインを作ってみたり、味噌、醤油を仕込んでみたりしてきたので、周囲からは意外だと割れるのだけど、なんか手が伸びなかったんです。 もとも...
発酵 土地への愛着、誇り。発酵ツーリズムで感じたこと
「あ、麹が呼んでる。」 入り口をはいって左に曲がる飛び込んできた言葉。心を奪われた。麹が呼んでる。幾度となく麹づくりをしているとこの感覚が湧いてくる。 人としての生活のリズムの中に微生物のリズムが重なってくる。そうやって日本各地、世界各地の...
麹・糀 【黄麹菌、黒麹菌、白麹菌】麹菌の種類は大きく３つに分けられる。
身近な日本の発酵食品のほとんどに使われていると言っても過言ではない麹。実はいくつもの種類が存在しています。焼酎がお好きな方は目にすることが多いと思います。「○麹仕込み」と言うような言葉ですね。それは何の違いなのか？その辺りの話をしていきます。
麹・糀 【麹づくり2日目】盛り〜仲仕事・仕舞仕事〜出麹。コウジカビの育つ環境をつくる。
こんにちは、よーへいです。 先日から実際にぼくが行なっている麹づくりの様子をお届けしています。ショップ「米と糀」で販売している糀も全く同じ工程を経て作られています。 第1回は麹づくりの土台とも言える『蒸し米』作りのお話をしました。これは畑に...
麹・糀 【麹づくり初日】引込み〜切返しまで。時間をかけて芽吹かせる。
こんにちは、よーへいです。 前回から実際にぼくが行なっている麹づくりの様子をお届けしています。ショップ「米と糀」で販売している糀も全く同じ工程を経て作られています。 第1回は麹づくりの土台とも言える『蒸し米』作りのお話をしました。これは畑に...