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    ぬか漬け

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    最近、ぬか漬けにハマっている。今日はそんなぬか漬けの話。

    つい最近までぬか床を持っていなかったんだけどね。ワインを作ってみたり、味噌、醤油を仕込んでみたりしてきたので、周囲からは意外だと割れるのだけど、なんか手が伸びなかったんです。

    もともと「漬物」が好きではなかったので当然といえば当然なのかもしれない。

    歳を重ねてきて味覚が変わってきたことで興味が出てきたのかな。あと先日の発酵ツーリズムの影響もあるんだろうなとか考えているところ。

    基本的に朝、野菜を漬ける。もちろん、漬けない時もある。でも、ぬか床を返すという作業は必ず行う。それがぬか床。

    実際、ぬか床を所持している世帯数ってどれくらいなんでしょうね。勝手なイメージでは、昭和時代の各ご家庭にはぬか床があったんじゃないかと想像してるんだけど。

    ただ実際、昭和後期に生まれているぼくが育ってきた中でぬか床に出会ったことはないのも事実…。

    でも、ぬか漬けって不思議と身近に感じる。ぬか床マジック。

    ちなみにネット検索ではぬか床を持っている世帯数のデータなんて出てこなかった(笑)

    ぬか漬け、意外とすぐに漬かる

    ぬか漬けを始めてみて、驚いたことがそのスピード感。

    何となくさ、ゆっくり漬かっていくものだと感じていたし、過去にぬか漬けを食した時の味と香りのつき方から想像すると…3日くらいは漬けると考えていたんだよね。ところが実際は丸1日が限度かなって感じる。伸ばしてあと半日。

    漬ける食材だったり、その食材の切り方や皮をむくのか、向かないのかなどで状況は変わるんだろうけど。きゅうり、人参、大根あたりのメジャー野菜は丸1日くらいがぼくの好み。

    ぬか床の飼育

    ぬか床は育てていくものらしいんだよね。初心者のぼくはまだわかっていない事だらけではあるけど。

    現状、ぼくのぬか床はスタート準備期。やっと準備(捨て漬け)が終わってきて本格的に稼働を始めたところなんだ。ここからもっと乳酸菌が増えていく…はず。

    それを可能にするためにはぬか床の環境を常に整えていかなくてはならないんだ。これ、どんな発酵にも通ずるポイント。微生物が活動しやすいように、僕らが欲しいものを作ってくれる環境を整えてあげる

    具体的にはぬか床内の水分を調整するために糠を追加したり、塩も追加してく必要がある。その塩梅は自分の感覚なんだろうなと。あと、温度。

    ね、まさに微生物の飼育員だし、ぬか床は育てるものって事なんだよね。匂いや味から微生物の様子をうかがう。

    毎朝の儀式ができて、整う感じ

    ぼくは出勤前にぬか床をかき混ぜつつ、食材を漬け込んでいます。なので、午前中いっぱいくらいは右手がほんのりぬか床の匂いになっている。ちゃんと洗うんだけど、思いのほか残るんだよね。

    最初は「ちょっと手間だよな…」と感じていたのだけど最近は毎朝の儀式となっている。習慣化したって事だね。

    夜、寝る前でもいいんだけど、たぶんマッチしない。ぼく、うっかり寝ちゃうことが多い…それよりは朝の方が確実。習慣化してくると、1つポイントを打つ感覚でぬか漬けの手入れをすることになってくる。

    それが何か具合がいい。整うっていうと大げさかもしれないけど、「よし、今日も混ぜた。」っていって出勤する。

    小さなタッパーを冷蔵庫に

    こうやって書いていると結構なめんどうがあるように感じると思う。確かにめんどうなんだろうなって思うよ。ぼくの場合、こういうの好きだからやってるけど、どうしても時間がないとか一人暮らしだと「ごめん、混ぜといて!」とも言えないし。

    なので、オススメなのは小さなタッパーにぬか床を作って冷蔵庫で管理。実際、夏場は冷蔵庫で管理している人も多いはずだけど。

    愛しい、My ぬか床

    ここまで駆け足で書いてみたけど、まとめると『ぬか漬け楽しい』ってことなんだよね。そして、この育てていく感が続けば続くほどMyぬか床への愛は増していくんだろうなと、すでに確信しています。

    ぬか床って乳酸発酵と言われてはいるんですけど、実はそれだけじゃなくて謎の部分が多いようです。人間に付いている常在菌も一緒になって働いている。あとは酵母も。とても複雑な関係性の中で美味しくなったり、腐ってしまったりするんですよね。ほんと、面白い。

    始めたばかりのぬか床なんだけど想像以上に美味しい&楽しいものなので、また報告しますね。ではでは。

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    33歳、二人の男の子の父親してます。レコーディング・エンジニア。「丁寧に生きる」をテーマに本質的な生き方を求めています。農業/発酵/ロケットストーブ/ワイン/ビール/里山/狩猟/愛知県