黄麹と黒麹。2種類の麹で十和田のローカル発酵食品『ごど』仕込み。

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久々にごどの話題。2年前に渋谷ヒカリエで開催されていた発酵ツーリズムで紹介され、ワークショップまで開催された青森県十和田のローカル発酵食品「ごど」。当時、発酵クラスタでめちゃくちゃ盛り上がっていたよね。

発酵知識と少しだけ出てくるヒントというか資料を考察して、レシピを考えて「ごど」を作ったのが懐かしい。

その後にあった名古屋でのイベントでヒラクさんやクロエさん、宮本さんに食べてもらったな(笑)あれから早くも2年か。コロナ以前の話なんだなって思うと少ししみじみしちゃうな。

黒麹のごど、酸っぱい×酸っぱいはどうなるのか??

ま、それはさておき「ごど」。私の家では定期的に仕込んでは食べるようになっている発酵食品の1つ。これまではスタンダード(?)に黄麹を使ったごどを仕込んできました。今回は少し変化をつけてみたいなぁって思いついたのが黒麹を使ったごど。

こんな風に仕込みは完了しております(笑)ごどの基本的な作り方はこちらの記事を参照してください。

酸っぱい納豆、青森県十和田のローカル発酵食品「ごど」を作ってみた|チョコマシュブログ

黒麹とは?

では黒麹ってどんなものなの?っていうと、黒麹というのはその名の通り、黒い麹。黄麹とは麹菌としては仲間ですが、別の種類になります。

黄麹はAspergillus oryzae(アスペルギルス・オリゼー)という菌、たいして黒麹はAspergillus luchuensis(アスペルギルス・リューキューエンシス)。

ご覧の通り、黒い胞子がつくので黒くなります。もっと黒くすることもできるのですが、個人的には胞子が増えるのはあまり好きではないので真っ黒になる前に出麹にしています。

黒麹の最大の特徴は酸っぱさ。麹菌が繁殖していく過程で、クエン酸が生成されるという特徴を持っています。なので、麹を食べてみると酸っぱさを感じますし、黒麹の甘酒は甘酸っぱいトロピカルな甘酒に仕上がるんですよね。

黒麹の甘酒

黒麹でつくった甘酒。甘酸っぱくてトロピカルな味。

乳酸×クエン酸でごどはどう変化するのか

でね、この黒麹とごどの組み合わせって『酸っぱい×酸っぱい』なんだよね。

黒麹はクエン酸の酸っぱさ、ごどは乳酸発酵することでの酸っぱさ。さて、どうなるんだろう…由来の違う2つの酸っぱさが出会うことで変化はあるんだろうか。酸っぱさが増すだけなのか、そもそも変化も乏しいのか?通常のごどを同時に仕込むことで比較できればなぁって考えています。

仕込んでから1週間ほど常温で保管して、発酵が進んできたら冷蔵保管で熟成させていきます。今朝のチェックではだいぶ麹が溶けてきたところ。楽しみだし、楽しいな〜。

ということで今日は2種類のごどを仕込んだよ〜ってお話でした。近いうちにどうなったのか結果もお知らせしたいと思います。ではでは、楽しい発酵ライフを!

よかったら、僕の糀も使ってみてくださいね。→麹と米のお店『米と糀

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小倉ヒラクさんのこうじづくり講座を終えて。

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書いている人

1983年製。3児の父親。レコーディング・エンジニア。休日や平日の早朝は、趣味とは言えなくなってきた30坪ほどの畑と、1反の田んぼで過ごす日々…(笑)
大好きなお酒から発酵文化に興味を持ち、米を作っているなら麹も!ということでマイクロ麹屋さんを始めました。どうなっていくんだろ、僕の人生。

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