日本の米こうじは「米に花」と書いて『糀』。お米に花が咲くようにニホンコウジカビを生やすから。これ、日本でしか使わない和製漢字なんですよね。
中国から伝来したのは「麹」。こっちの漢字なんです。この辺りの面白いお話は発酵デザイナーの小倉ヒラク(o_hiraku)さん著書「発酵文化人類学」を是非とも読んでみてほしい。
実は、これ糀づくりのために米を蒸している最中に書いています。先日、小倉ヒラクさんを地元・春日井市にお招きして「こうじづくり講座」を開いていただきました。
発酵好きの仲間が集まって、みんなでこうじづくり。
まず、小倉ヒラクさんをお招きできたことが嬉しかった。そして、参加者の方々の楽しそうな表情と、お礼の言葉。企画してよかったと心から感じた瞬間だった。
小倉ヒラクさんと出会った
ぼくがヒラクさんを知ったのは約２年ほど前にTwitterから。
当時、とあるレストランで出会ったにごりワインの美味しさから滋賀県東近江にあるヒトミワイナリーさんへお邪魔してみることにしたの。
そこで何を思ったか自宅でもワインを作れるんじゃない？なんて考えてしまい、実際にやってみたんですよね。
[kanren postid=”537″]
実際には酒税法の規制があるため、本当のワインは作れません。ですが、ぶどうの果皮に付着している酵母菌だけで発酵が進んでいくのを目の当たりにして「発酵、おもしれぇ〜！！」となってしまった(笑)
発酵について知識をつけたいなぁということでネットを彷徨っているうちに発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを発見！
ちょうど時期を同じくして『Spectator 発酵のひみつ』が発売された。
この中でヒラクさんは特集のガイド役もされていたんですが、やっぱり面白いのね。発酵について知りたいと思っていたのだけど…それ以上にヒラクさん個人に興味を持ってしまった(笑)
この頃から、いつかお会いしたいと考えてたんだよなぁ。
で、今年の春にヒラクさんの著書「発酵文化人類学」が出版され、その記念イベントで初めて直接お会いすることができた。
トラブルのおかげで得られたもの
前述のイベントにて「愛知でもこうじづくり講座をやってください！」とお願いして実現に至るわけですが…当日はちょっとしたトラブルが続いたんですよね(笑)
ことの経緯は詳しく書きませんが、少しの確認ミスと想定外のトラブルが発生…！で、実際には午前中に終わる予定の講座が午後まで延びてしまう事態に。
正直、ヒラクさんは目の前にいるし、ぼくも最大限でやれることはやるし…「ま、なんとかなるでしょ。」と心では考えていたのですが、参加者の方々にはご心配をおかけしてしまったのは事実。
最初は不安そうだった参加者の方もいたのですが、起こっている事態とタイムスケジュールの修正をせざるを得ないことを説明すると納得して全員が参加を続行してくださった(ほんと、涙がでるくらい嬉しかった！)。
ヒラクさん、すげぇ…
とはいうものの、これはヒラクさんというエンターテイナーの存在があったからこそなんですよね。完全にエンターテイメントだと感じます、ヒラクさんのこうじづくり講座！
専門的なことを話しつつも、誰にでも伝わる例えを導入して、しかもそれで人を笑顔にしちゃうんだもん。発酵デザイナーと言いながら、その話術は発酵芸人、発酵噺家さん(まったく意味合い違ってきちゃうけど笑)
ほんと、良いものを観させていただきました。講座の内容もですが、その場における姿というかその姿勢も含めて！
発酵仲間を作りたくなった
正直、こうじづくりを教えてもらう、体験するだけなら他の方でも依頼できた。けれど、どうしてもヒラクさんに来ていただきたかった。
なんだったら、僕の場合だと１人で調べて作ってみちゃう。
だけど、糀は待ってみたかったんですよね。どうしてもヒラクさんだった。それは単純に僕がヒラクさんのファンだからということが１つ。
むしろ、最初の動機はそれしかなかった。
でも、企画を進めようとする中で時間的なことや参加者の募集など少ししんどいかも…と感じていたこともあったんですよね。
その中で芽生えて来た動機が身近な友人・知人にも「発酵を楽しんでほしい。そして、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんを知ってほしい。」ってこと。
その先に、参加者で地元発酵コミュニティーを作っていけないかなと考え出していた。そう考えた時、改めてヒラクさんじゃなきゃ！って。
小倉ヒラクさんの「こうじづくり講座」は歌って踊る！
と、先につらつらとぼくの個人的な気持ちを書いてきましたが実際の講座の雰囲気をダイジェストでお送りします！
さっきは『「ま、なんとかなるでしょ。」と心では考えていたのです』とか書いていましたが…実際は問題解決できないかなぁ〜ってジタバタ、あたふたとしててロクに写真も撮っていなかった(笑)
まずは浸水させた米の水切りをしながら座学！
ヒラクさんを見ていると、きっとその時々で講座のスタイルは少しずつ変わると思うんですよね。集まっている参加者の様子とか、講座の開催されている場所とか。トークイベントも絶対に打ち合わせは不要！っておっしゃってますし。
それでも何よりもまずやるのは浸水させた米の水切り！これは必要不可欠！
しっかり浸水させるとこんな風に白くなります。
白くなるまで浸水させたお米を１〜２時間ほど水切りします。季節や温度によって変化。ここでしっかり水気をとっておくことが重要！
水切りをしたら、セイロを用意して米を蒸す。
その間にしっかりとこうじづくりにおける発酵のプロセスを学びます。このプロセスとちゃんと学べるのが１つのポイント。
作り方、温度管理のことはもちろんですがその中で実際にコウジカビが何をしているのか？そして、その結果として糀がどうなっていくのか？というのを学べます。
座学のあとは実践！
蒸しあがった米を冷まして、種麹をふりかけていきます。
種麹をわさわさ〜っと。
小さな子供たちも一緒になってこうじづくり！
ヒラクさん実演！
米が蒸しあがってからの作業としては思っていた以上に短時間で終わります。
仕込みが終わったら、Let’s Dance！
こうじモコモコ♪こうじモコモコ♪
テンポが速くて戸惑う大人をよそに子供たちは楽しそう(笑)
聴いていただくとわかるのだけど、テンポ速いでしょ？結構、必死に手を動かさないと踊れない！
そして、謎の中毒性があるメロディーと糀のことが学べちゃう歌詞で頭も発酵しだします。
この講座以降、気づくと子供も大人も「こうじモコモコ、こうじモコモコ、うまみ増す、あまみ増す♪」と口ずさんでしまうようになる。
ここで講座としては終了。あとは自宅での管理となります。
こうじの温度をチェックして育てていきます。
コウジカビの飼育を始めます
この先、どこかで「こうじづくり講座」があると思います。もし、お近くで開催されるときは迷わず参加！絶対に楽しいです。
晴れてヒラクさんのこうじづくり講座を受けた僕はというと、こうじづくりを始めます。
糀を作る！というよりもコウジカビの飼育だなぁと講座を受けてみて感じる。確かにこうじづくりなのだけど、実態はいかにコウジカビたちを育てていくか？なんです。
育て方で旨味、甘味の出かたも変わります。これから実践＆研究ですね。
米作りと合わせて趣味から一線を超えていきますので、楽しみにしていてください！
オススメ記事セレクション
・自家栽培の黒大豆で手前味噌作り！我が家の冬の風物詩になってきました。
