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    手前味噌

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    ども、よーへい(@campanella225)です。

    1年を通して一番使っている調味料って「味噌」だと思うんですよね。これは僕が尾張生まれの尾張育ちだということを差し引いても…そうですよね?(笑)

    みなさん、毎日のように味噌汁は飲みませんか?

    って、ことで自宅で作る手前味噌のススメです!

    もちろん美味しい事もありますが、『調味料を作る』という体験をしてみてほしいんですよね。味噌は失敗しにくいですし、想像以上に美味しくできます!

    僕の家では妻が毎年、仕込んでくれてたんです。今回は畑で収穫した黒大豆を使って味噌を作りたい!』と僕が言い出したので自分で仕込んでみました。

    味噌作りに必要なもの

    まずはどんな材料が必要なのかを書いていきます。今回、大豆の使用量はかなり少ないです。僕の畑での収穫がこれだけだったので…というところですね。

    • 乾燥状態の黒大豆 200g
    • 米麹 200g
    • 塩 80〜90g

    レシピって色々あって、僕のこの配分だと「辛口」寄り。「中辛」くらいにするのであれば、米麹をさらに100gほど増やすと良いですね。

    さらに米麹を100g増やすと「甘口」。あくまでも目安です。塩分濃度でも甘辛は変化します。

    手作り味噌の仕込みは2日間

    味噌作りをするには2日間が必要となります。1日でパッとは作れません!

    ます、初日にやること。

    1. 大豆を洗う。
    2. 使用する大豆の約3倍の水に大豆を浸す。
    3. そのまま約1日(だいたい18時間くらい)待つ。

    こんなとこですね。

    手前味噌 手前味噌

    水を入れたら、このまま置いておきます。午前中につけ始めて、寝る前に一度ざっくりと混ぜました。

    大豆を煮ていこう!

    翌日、大豆を水から上げます。その時に浸けおき時間に不安がある場合は、何粒か割ってみるといいと思います。中に芯が残っているようなら、もう少し水に浸しておきましょう。

    芯があまりに残っていると、火を通す時にムラになってしまうんですよね。

    圧力鍋か大きな鍋で煮込みます

    では、大豆に火を通していきます。

    今回、僕は圧力鍋を使いました。使う大豆が少量だったことや、調理時間がかなり短くなるからです。鍋を使って煮込んでいくと「3〜4時間」かかります。

    以前、妻が作っていましたが…正直、なかなか大変(汗)圧力鍋を使用する場合は「約20分」で完了です。ものすごい差ですよね(笑)

    この時の注意点としては、

    1. 鍋に入れた大豆の上、2mmくらいまで水を入れましょう。
    2. 煮上がりの目安は、人差し指と親指でつまんで潰せること。

    こんな感じですね。鍋で煮ていくときは、弱火でコトコト。灰汁が出るときはすくってあげてください。

    手前味噌

    煮上がった後の煮汁はどうする?

    指で簡単に潰せるまで、大豆に火が通ったら大豆を取り出して冷ましていきます。少しだけ、僕らは煮汁を残しておくんですよね。

    煮汁を残しておく理由は、最後の水分調整に使いたいから。十分に水を吸っている大豆ならば問題なく水分量も足りるそうなのですが、僕と妻の感覚では少し水分量が足りない事が多いです。

    塩分濃度が予定と変化してしまうとか、カビが生えやすくなるという意見もみるのですが…正直、煮汁で最終的な水分調整をしても失敗はしたことがありません!!

    大豆を冷ましつつ、塩きり麹を準備しよう

    まずは大豆を冷ましましょう。気が急いてしまうのですが、めっちゃ熱いので火傷に注意です!

    大豆を冷ましている間に、「塩きり麹」を作っておきましょう。

    「塩きり麹って…???」ってなると思いますが、麹と塩を混ぜておくということです。両手でこすり合わせる感じで、塩と麹を混ぜておきます。

    塩きり麹

    柔らかさは耳たぶくらい??

    大豆が触れるくらいに冷めたら、潰していきます。僕は素手で潰していく派です(笑)何と言っても、仕込みの中ではここが醍醐味だと感じる。

    大豆を袋に入れて、麺棒やビンを使って叩いていく人もいます。でも…オススメは素手です!絶対に楽しいから!

    ある程度、大豆が潰れた段階で準備して置いた塩きり麹と混ぜていきます。

    満遍なく混ざるように、コネコネ…

    味噌作り

    水分が足りないようなら、煮汁を少し足してみる

    少し前に書いたのですが、ここで水分量の調整です。少なすぎても、多すぎてもよくない。理想は、大豆がしっかりと水分を吸っただけで程よい固さになるコト。

    今回の僕は少しパサついたので、煮汁を足しました。黒大豆なので、煮汁も真っ黒(笑)少し色付けにもなって完成が楽しみにもなりましたね。

    で、どのくらいの柔らかさにすればいいの??ってコトですよね。

    • 耳たぶくらいの柔らかさ
    • 指がスッと刺さるくらい

    と言われる事が多いように感じますが、わかりますか?(笑)僕の感覚でいうと、ハンバーグが近いです。ハンバーグを手でこねた事がないと伝わらないんですけどね。

    味噌玉を作ってみて、少し手のひらにくっついてくる感覚が残る柔らかさ。感覚は残るけど、大豆や麹はくっついてこない。そのくらいを目指して作りました。

    迷ったときは加水しないで、水分少なめのままにしましょう。水分が増えるほど、雑菌が増える可能性が高まってきます。
    味噌作り

    容器に味噌を投げ込む!!

    味噌を団子にしたら、発酵容器の中に投げ込みましょう!容器は口が大きい方がいいでしょうね、狭いものは投げ込む時に入れにくいです。

    今回は少量だったので、タッパーに仕込みました。もっとたくさん作るときは大きなホーロー鍋などに仕込んでいます。木製の桶とか欲しいな…

    味噌作り

    少し飛び散ってる感じから、投げ込んだのがわかりますかね。投げ込む理由はなるべく空気を抜いておきたいから。

    そうすることで、味噌内の酸素を少なくし、乳酸菌や酵母が活発に活動しやすくなるんです。

    さらに、投げ込んだり押し込んだりして容器に詰めていきます。ぎゅうぎゅうに詰め込んだら、表面にも塩をまいておきます。

    味噌作り

    これよって、表面の塩分濃度を上げて雑菌の繁殖を防ぐ目的があります。

    表面に白いフワフワがやってくるときがあります

    ここまで出来たら、落とし布やラップで空気と触れないようにフタをします。和紙を使う方もいるそうです。

    最終的には、こんな感じで新聞紙でフタをして置いておきます。

    味噌作り

    保管場所はなるべく温度が安定した、直射日光の当たらない場所。なかなか、ないですけどね(笑)僕のうちでは、パントリーの最上段にしまっています。

    手前味噌

    こんな風に、味噌が立ち並んでいます(笑)2016年に仕込んだものは、そろそろ食べごろ♫

    このまま発酵を待つのですが、たまには覗いてみてください。そうすると、「白いフワフワ」が味噌の表面にくっついているときがあります。

    初めて味噌を作ったときは「失敗しタァァ〜〜〜!!」って絶望したのですが、失敗していませんし心配もいりません(笑)

    やってくる白いフワフワはカビか麹です。どちらも有害ではないですので、そっと箸などで摘まんでとってあげてください。それだけで問題ありません!

    手前味噌で美味しい味噌汁を楽しんでください

    ということで、僕が仕込んだやり方を紹介しました。きっと上手くいくので、是非つくってみて欲しい!手前味噌!

    発酵デザイナー・小倉ヒラクさんの「手前みそのうた」を歌いながら作ってみてはいかが??

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    ABOUTこの記事をかいた人

    33歳、二人の男の子の父親してます。レコーディング・エンジニア。「丁寧に生きる」をテーマに本質的な生き方を求めています。農業/発酵/ロケットストーブ/ワイン/ビール/里山/狩猟/愛知県