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    手前味噌

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    どうも、発酵文化人になったよーへいです。

    声だかにふれ回っていませんでしたが、何とか合格していました。よかった…

    ということで、1〜3月は仕込みの季節!手前味噌やみりん、醤油にと…手前醸造の仕込みに忙しい季節です。

    この時期が発酵食品の仕込みの季節と呼ばれるのは気温&湿度が低いことが要因となっているんですよね。何となく予測がつくと思います。

    そう、発酵菌以外の雑菌が増えにくい。増えないわけじゃないので注意が必要ですが、真夏のジメジメぬくぬく状態よりは望ましいんです。かといって、夏場に仕込んではダメって話ではありません。

    気温が高いと発酵が進みやすいです。それをうまく利用することもできますからね。

    と、余分な話が続きました。今日の本題は手前味噌の仕込み量。

    仕込み量、悩みませんか?

    この時期、手前味噌を自宅で仕込む方も多いとおもいます。最近の発酵ムーブメントを見ていると、これまではワークショップなどで仕込んできたけど、今回は自力で!という方も増えてきていると感じています。

    そんな時、ふと悩むと思うんですよね…いったい、どれだけの分量を仕込んだらいいんだろう?って。

    1年を通して自家製の手前味噌を楽しみたい!という方もいれば、手前味噌は年の半分くらいとか3カ月くらいにしておいて、その他のお味噌も試してみたいという人もいますよね。

    僕はといえば後者だったりします。手前味噌は美味しいんだけど、味噌蔵で作られた味も楽しみたいんですよね。

    多すぎても困るし、思ったよりも少なくてもちょっと淋しい…

    味噌汁1杯の味噌の使用量から考える

    ということで、真面目に計算してみましょう。

    お味噌汁1杯に使う味噌の量はご存知ですか?計っていれてない方の方が多いですよね?(笑)僕は計ったことありません。

    ですが、一般的にお味噌汁1杯に使う味噌の分量は16〜18gとなっています。

    好みでさらに前後2gほどの幅はあるかもしれませんが、この分量で考えてみましょう。1日1杯のお味噌汁を飲んだとします。

    16g(18g)×365日=5,840〜6,570g

    どうですか?具体的な数字をみた印象は。一人あたり約6kgあれば1年間のお味噌は手前味噌でまかなえてしまいます。思っていたよりも現実的な分量というか…一人分として考えると、その気になって仕込めば出来てしまうなぁという分量だと思います。

    これを一日1食は味噌汁を飲むという4人家族で考えてみると、年間24kgの味噌。このレベルになってくると仕込むのも、大豆を浸漬して煮るのにのも苦労しそうですね。

    8kg仕込める木桶でこんな感じです。

    でも、1人分の年間消費を考えてみると目安も見えてきますよね。

    小分けで仕込むのもアリ!

    大量に仕込もうとすると大豆の浸漬するにも場所をとられたり、煮るにも蒸すにもかなりの労力と時間が必要になってきます。

    そして、冒頭にも書いた通り味噌の仕込みは必ずしも冬でなければならないという事ではありません。春でも秋でも作れます。夏場を外したのは僕自身がやったことがないのと、保管状況によってはかなり急激に発酵が進むかもなぁと思ったから。

    衛生面のチェックは冬場でももちろん必要です。その上で春秋の穏やかな気候の中で少量を仕込んでいくのも1つの手だと考えます。

    そうすると米味噌、麦味噌、米麦麹の合わせ味噌と様々な種類の味噌を作ることも出来ますもんね。

    ということで、今回は手前味噌の仕込み量を考えてみました。1年分を一気に仕込むのもありですが、少量ずつの仕込みも労力やスペースを考えると1つの手段として良い方法だと思います。

    ではでは、楽しい発酵生活を!

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    小倉ヒラクさんのこうじづくり講座を終えて。

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    33歳、二人の男の子の父親してます。レコーディング・エンジニア。「丁寧に生きる」をテーマに本質的な生き方を求めています。農業/発酵/ロケットストーブ/ワイン/ビール/里山/狩猟/愛知県