ブドウ潰して手作りワイン!自家製にごりワインが出来ました(発酵&試飲編)

手作りワイン

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こんにちは!ワイン大好きなよーへい(@campanella225)です♪

先日、自家製ワインの作り方を紹介しました。今回はその続編となっています。

さぁ、いよいよ発酵させていきます!といっても、静かにおいておくだけなんですよね(笑)発酵が進むと二酸化炭素が発生するので、その圧力で容器が破裂しないようにガス抜きしたり…たまにかき混ぜたり。

果たして腐っていっているだけなのか、しっかりと発酵しているのか…その狭間で揺れながら日々を過ごしました。

注意!

本題に入る前に書いておきます。醸造許可のない者によるワイン及び酒類の醸造は法律(酒税法)で認められておりません。

今回、私が作るのはアルコール度数が1%未満のワインになります。アルコール度数が1%未満は「お酒」として分類されないため、酒税法には触れません。アルコール度数1%以上になると「お酒」を製造した事になり処罰の対象となりますので、くれぐれもご注意ください。

また、酒税法についてまとめた記事も書いたので参考にしていただけると良いかと思います。

酒税法違反?!自宅で果実酒を作られてる方、作りたい方は注意です!

2015.09.07

腐敗なの?発酵なの?不安な発酵

一次発酵が始まるのを待ちます

手作りワイン

仕込み直後

ひとまず、仕込み直後の様子がこちら。この段階では発酵が無事に始まってくれるのかはわかりません。確実に発酵を起こすには市販されている酵母菌を使うと良いようです。

発酵が始まるのを祈りつつ、直射日光の当らない場所に静かに保管します。この頃に行っていた事は、朝晩に攪拌する事くらいです。容器をペットボトルにした事で、中身の観察がしやすかったです。攪拌するのも、ペットボトルを手に持ってバシャバシャと振れば完了♪

僕が仕込んだのが8月の下旬、今年は比較的過ごし易い日が多かったように感じていますが、それでも日中は当然のごとく30℃は超えていましたし、熱帯夜も続いていました。

こういった環境下では発酵が始まるのも進行するのもスピードが速く、1〜2週間で一次発酵が完了すると言われています。

4日後…

手作りワイン

発酵がはじまり、二酸化炭素が発生

無事に発酵がスタートしていました。しっかりとフタと閉じてあったペットボトルが幾らか膨れてきたら、発酵が始まっていると考えて良いと思います。

この時、フタを開けてみると「プシュ〜」と中のガスが抜けてくる音がすれば確実です。

この頃の心配事は、

この匂いって発酵と呼んで良いのか、腐ってるだけなのか…?

疑心暗鬼に苛まれながらも、我慢です(笑)日が経つにつれて発酵スピードが上がっていく感じがしました。

注意事項

発酵スピードが上がってくると、発生した二酸化炭素によって果皮、果実の残骸が上層に浮き上がってきます。浮き上がってきた果皮などをそのままにしておくとカビが発生する事があるので、可能なら1日に何回かかき混ぜる必要があります。

僕の場合は、起床時・出かける前・帰宅後・就寝前の4回を行っていました。これでカビは防げましたので、そのくらいで問題ないかと思います。

果皮が発生する二酸化炭素で浮かび上がってくる頃においては、容器のフタを密閉しないように注意してください。発生した二酸化炭素で容器内の圧力が上昇し、容器の破裂を起こす恐れがあります。

プレス&発酵停止

液体と果皮、種を分離します

本来なら2週間ほどはしっかりと発酵を進行させますが、冒頭の注意にも書きましたがアルコール度数1%以上の醸造は禁止されています。なので、一次発酵が終了する前に次の工程に移ります。先ほどの写真の状態から約3日後には次の工程に進みました。

手作りワイン

器に出しました。甘いワインの香り♪

ペットボトルの中身を全部出します。この段階でとても良いワインの香りがしてきました。

ザルに果皮や果実の残骸を押しつけるようにして果汁を絞り出していきます。この工程を「プレス」と呼びます。

その名の通り、かなり強く押し付けて一滴も残さないつもりで絞っていきます。

 

 

澱引き

手作りワイン

プレス後

プレスして絞りに絞った後のブドウと果汁。

だいぶブドウの色が果汁の液に出ているのがわかります。絞り出した果汁液はもう一度、ペットボトルにもどします。

市販されているワインですと、この段階で木製の樽に移されます。皆さんのワイン作りのイメージにある光景ではないでしょうか。

製造管理のしやすさからステンレス製のタンクに貯蔵して熟成する事も多くあります。木製樽とステンレス製タンクとの貯蔵&熟成でどのような差があるかというと香りに差ができます。どちらが良いとか悪いといった話ではありません。

木製樽を使用すると、その木材の香りがワインに移っていきます。これはウィスキーやバーボンでも同じですが、木製の樽を使うのは、木材の香りを付け加える効果を狙っておこなわれています。

僕の場合、ここで発酵を止めてしまいたいので冷蔵庫での保管に移行しました。冷蔵庫内で静かに貯蔵し、酵母の活動を停止させます。同時に静かに貯蔵する事で酵母や分解されずに残った果実の残骸などを沈殿させていきます。

長く貯蔵し、透き通った上澄みが皆さんのよく目にするワインになります。ですが、少し揺らすだけで沈殿していたものが舞い上がってきます。実際のワイナリーではどうやって上澄みだけをきれいに取っていくのか新たな疑問が生まれました。

細かい事は抜きにして試飲♪

どうしても味見がしてみたくなり、飲んでみました(笑)まだまだ、上澄みは濁っていますが飲んじゃえ!

手作りワイン

記念すべき初自家製ワイン

すごい濁ってますよね。冷蔵していたワインを注いで、グラスが曇ったわけじゃないんです。この段階で販売されているのが、何度か紹介している「にごりワイン」と呼ばれるワインになります。

そのお味は…

「あっま〜い♪」です。

めちゃくちゃ甘い。これはアルコール発酵を少ししかさせていないからです。しっかり発酵させたい気持ちはありますが、法律ですからね…仕方ないです。

香りは梅酒っぽい感じです。発酵中に感じていたワインの香りよりも、こうして口に含んでみたときに感じたのは想像していなかった「梅酒」感。とても飲みやすいです。

舌触りはまだ「炭酸」が残っているので少しだけ舌先にシュワっとした感覚を受けます。

まとめると、とても美味しい炭酸のブドウジュース!

でも、これをワインと呼ぼう。ワインが出来ました(笑)

現在もワイン作りは進行中です。とにかく安静に貯蔵しています。どこまで上澄みが透き通ってくれるのかはわかりませんが続行!それしかありません。

↓今回の赤ワインつくりにおいて参考にさせていただいたページです。

また、第二弾のワイン作りも進めようとしています。今回は赤いブドウから白ワインは作れるのか?をテーマにやってみたいと思ってます。お楽しみに♪

また、ワイン造りについてはこういった書籍も出ているので、参考にされても良いと思います♪
発酵食品の作り方がまとまった本♪

実際にワインを作っている現場ワイナリーへ行ってみるのもオススメ!

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2016.02.17
手作りワイン

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