麹・糀 板麹とバラ麹。それぞれに違いってあるの？
麹といってイメージする姿ってどんなものですか？きっと一番身近にある麹ってスーパーでも売っている「みやここうじ」じゃないかと思うんですよね。四角い板状になった板麹。その他にはパラパラの麹を見たことがある方もいると思います。見た目の違う麹。様子...
麹・糀
麹・糀 麹・糀 【黄麹菌、黒麹菌、白麹菌】麹菌の種類は大きく３つに分けられる。
身近な日本の発酵食品のほとんどに使われていると言っても過言ではない麹。実はいくつもの種類が存在しています。焼酎がお好きな方は目にすることが多いと思います。「○麹仕込み」と言うような言葉ですね。それは何の違いなのか？その辺りの話をしていきます。
麹・糀 【麹づくり2日目】盛り〜仲仕事・仕舞仕事〜出麹。コウジカビの育つ環境をつくる。
こんにちは、よーへいです。先日から実際にぼくが行なっている麹づくりの様子をお届けしています。ショップ「米と糀」で販売している糀も全く同じ工程を経て作られています。第1回は麹づくりの土台とも言える『蒸し米』作りのお話をしました。これは畑に置き...
麹・糀 【麹づくり初日】引込み〜切返しまで。時間をかけて芽吹かせる。
こんにちは、よーへいです。前回から実際にぼくが行なっている麹づくりの様子をお届けしています。ショップ「米と糀」で販売している糀も全く同じ工程を経て作られています。第1回は麹づくりの土台とも言える『蒸し米』作りのお話をしました。これは畑に置き...
麹・糀 麹づくりの土台。浸漬・浸水から蒸しまでを解説。
こんにちは、発酵好きがこうじて「米と糀」というショップを始めたよーへいです。ぜひ、お店ものぞいていってくださいませませ。ということで今回は『麹づくりってどんなものなの？』という、あなたにお届けいたします。ぼくが実際にやっている麹づくりのアウ...
米づくり お米と糀の店「米と糀」を開設したよ。そこに至るまでの気持ち。
今日はタイトルの通り。「米と糀」というそのまんまの名前のネットショップを開設しました。僕にとって、この1年というのは大きな意味があった1年でした。発酵デザイナーの小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」出版イベントで初めてお会いして、こうじづくり...
麹・糀 「蒸す」と「炊く」の違いについて。糀づくりで米を蒸す理由。
徐々に微生物と仲良くなってきた、よーへいです(@campanella225)。今回は「蒸す」と「炊く」の違いについて説明したいと思います。なぜ、そんな説明をするのか？というと糀づくりではお米を蒸すんですよね。あと、炊いたお米では作りにくい。...
発酵 腸内フローラの改善に頭スッキリ！甘酒の成分からみる健康効果。
こんにちは、すっかり発酵の沼にハマってしまった、よーへいです。今回も甘酒のお話。前回、甘酒が甘くなる理由を紹介しましたが今回は甘酒の健康効果について。甘酒は『飲む点滴』と呼ばれているワケですが、何をもってそうさせているんだろう？お肌に良いと...
発酵 甘酒が甘い理由。糀の酵素作用とかについて書いてみた。
今日は甘酒が甘いワケを説明してみたいと思います。「甘酒なんだから甘くて当然じゃん！」くらいの方もいると思うんですよね。でも、ちょっと考えてみてくださいね。お米と水で作るお粥って甘くないですよね？そこに糀が加わった甘酒はあんなに甘いのに。そこ...
発酵 糀で作る甘酒レシピ。炊飯器で作るよりヨーグルティアがオススメ。
すっかり発酵にハマっているです。特に寒い冬場は雑菌の繁殖が抑えられるので長期熟成させるような味噌の仕込みには最適の時期なんですよね。別に夏場に仕込んだって問題ないですが、有利ということです。ところでみなさんは甘酒飲んでますか？と言いつつ、僕...
発酵 甘酒や味噌に使われる麹・糀ってどんなもの？
「飲む点滴・飲む美容液」なんて称される「甘酒」、糀と塩と水だけで簡単に作れる調味料「塩麹」など…「麹」から作られる発酵食品が注目されていますよね。と言っても、昔から日本食の重要なポジションを担ってきたのが、この麹なんです。少し思い浮かべてみ...
発酵 和蒸籠(セイロ)なら、これがオススメ！糀づくりにも使っています。
糀づくりをはじめて２ヶ月が経ちます。その間、少しずつ改善をしてみたり、そのつもりがうまくいかなかったり…うん、まぁ少しずつだけどアスペルスギルス・オリゼー君とも友達になってこれたように思ってます。まだまだ、これから！で、そんな糀づくりに必要...
発酵 小倉ヒラクさんのこうじづくり講座を終えて。
日本の米こうじは「米に花」と書いて『糀』。お米に花が咲くようにニホンコウジカビを生やすから。これ、日本でしか使わない和製漢字なんですよね。中国から伝来したのは「麹」。こっちの漢字なんです。この辺りの面白いお話は発酵デザイナーの小倉ヒラク(o...
発酵 発酵デザイナー・小倉ヒラクさん「発酵文化人類学」出版イベントin愛知はやっぱり旨味が過剰だった(笑)
ども、よーへい(@campanella225)です。先日、発酵デザイナー・小倉ヒラクさんの「発酵文化人類学」の出版記念イベントに参加してきました！小倉ヒラクさん、僕はこの１年半ほどTwitter＆ブログでネットストーキングしてたわけですが(...