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  • 【麹づくり初日】引込み〜切返しまで。時間をかけて芽吹かせる。

    麹

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    こんにちは、よーへいです。

    前回から実際にぼくが行なっている麹づくりの様子をお届けしています。ショップ「米と糀」で販売している糀も全く同じ工程を経て作られています。

    第1回は麹づくりの土台とも言える『蒸し米』作りのお話をしました。これは畑に置き換えてみると、土作りの段階でしたね。

    今回は種をまき、芽を育てていく工程へ入っていきます。では、どうぞ!

    引込み、種切り、床もみ

    次の工程を細かく分けると「引込み、種切り、床もみ」と呼ばれる工程がありますが、話の流れでは引込みとだけ言われたり、種切り、床もみといった言葉だけで一連の作業を指しているように感じます。

    個別の用語の意味を書いておくと、

    • 引込み…蒸米を麹室(製麹するための部屋)で広げ、放熱する。
    • 種切り…適温(30℃前後)になった米に種麹を振りかける。
    • 床もみ…種麹が満遍なく、米に付着するように混ぜる。

    引込みを行えば必然的に種切りも床もみも行います。その他の用語についても同様のことがいえます。これらの言葉はほぼワンセットなんですよね。

    と言いながら、僕の場合は麹室は持っていないので引込みと言いつつどこにも引き込んでいないという…まぁ放熱はさせるけど(笑)

    蒸しあがったお米はまず冷まします。酒造さんなどには麹室と呼ばれる麹を醸すための部屋があり、蒸しあがったお米はそこに運び込まれます。大きな作業台に熱々のお米を広げて熱を逃します。

    発酵

    ほんの少量で作っていた頃の写真。これで600gです。

    放熱しつつ、米をバラす

    蒸しあがったお米はめっちゃくちゃ熱いです。なので火傷にはくれぐれも注意が必要なのですが、同時にお米をバラすチャンスでもあります。

    なるべく米の1粒1粒を独立させたいんです。米と米がくっついていると、その接着面にはコウジカビが付着できなくなってしまいます。

    すると発酵にムラができてしまうんですよね。理想はすべての米粒が1粒1粒バラバラになって、それそれにコウジカビが繁殖している状態を作ること

    なので、可能な限りここで米をバラします。冷めるほど、バラけにくくなるんですよね。あと、経験してきて判ったこととしては「蒸し」がうまくいっているとバラけやすいです。明らかに違います。

    そういう意味でも、前回の「麹づくりの土台。浸漬・浸水から蒸しまでを解説。」で書いたことが大切になってきます。

    31℃になったら、種麹をまく

    発酵

    茶漉しを使って種切り。

    放熱させつつ、お米をバラしていきます。何度も麹づくりをしていると手のひらで大体の温度がわかるようになってくるのですが、ひとまずは温度計を使用します。

    温度が30〜31℃になったら種麹をふりかける「種切り」を行います。

    この種切りの温度、様々な設定が各蔵にあるんだろうなぁと思います。31℃は現在、僕が目安にしている温度。

    種切り、床もみをしてなるべく多くの米粒にコウジカビの胞子である種麹を付着させます。乾燥しないよう素早く、でも丁寧に種麹と米を混ぜます。

    床もみが終わった時点での温度目標は30℃弱に設定しています。ここでひと段落。

    序盤は湿度を保つのがポイント

    床もみしていたでお米を包みます。保湿性を高めるためにプチプチ(エアクッションのコトですw)などでさらに包んでも良いですね。

    特に空気が乾燥する秋冬の時期にはオススメです。

    保温器やコタツの中、発泡スチロール箱など断熱効果のある容器に入れて10時間待ちます。

    僕の場合は自作の麹箱(擬似麹室ですね)を使っています。内部に炬燵ヒーターとサーモスタットをつけて30℃前後をキープする作りになっています。

    この10時間の間に米に付着した種麹、コウジカビの胞子は芽を出します。そのためには湿度を高く保つ必要があります。

    コウジカビはその名の通りカビです。カビってジメジメが好きなのは生活の中で感じますよね。カビであるコウジカビがより芽吹きやすい状況を10時間キープ。

    周辺の温度は30℃前後、湿度は高く。この環境を作ってあげるのが大切なポイントとなります。

    切返しをして酸素をおくる

    10時間後、温度は31〜32℃前後になっていると良い感じですね。見た目はよーく見るとポツポツとコウジカビが増えてきているのがわかるかな?というくらい。

    ここで1度、お米をかき混ぜます。その作業を「切返し」と言います。

    切返しの目的としては、

    • くっついたお米をバラバラにほぐす。
    • かき混ぜるコトで酸素を送り込む。
    • 湿度を均一にする。

    こういったことが上げられます。

    お米をバラす目的は先にも書いていますが、表面積を増やします。この10時間でけっこうくっつくんですよね。

    で、重要なのが酸素。コウジカビが繁殖・成長していく上で酸素が必要なんですね。かき混ぜるコトで酸素を送り込み、芽吹き成長するのを助けます。

    湿度も同様です。外側の方がどうしても乾燥しやすくなります。かき混ぜるコトで米のもつ水分量を均一にします。

    かき混ぜたら、また元どおり布に包み保温します。

    次の工程は「盛り」。約12時間後、温度の目標としては33℃前後です。この間にコウジカビが繁殖していきます。けっこう大事な時間になります。

    最初の10時間で胞子が起きて、根を伸ばし始め。「切返し」を経て、どんどん増えていこうとする段階。

    9時間すぎたあたりから温度が上がっていく印象です。

    この間も保温はしっかりとしていきましょう。ペットボトルにお湯を入れて保温するのも可能です。その場合、お湯は60〜70℃。たまにお湯を代えて調整してみてください。

    ではでは。

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    小倉ヒラクさんのこうじづくり講座を終えて。

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    33歳、二人の男の子の父親してます。レコーディング・エンジニア。「丁寧に生きる」をテーマに本質的な生き方を求めています。農業/発酵/ロケットストーブ/ワイン/ビール/里山/狩猟/愛知県