こんにちは！何故か発酵食品を作りたくなってしまう、よーへい(@campanella225)です(笑)
今回は柿で作る「お酢」です。なんで「酢」には「お」をつけるんでしょう…w
それはさて置き、お家に柿があれば15分で仕込みが出来ちゃいます！出来上がった「柿酢」は身体にも良いということで、良いことばかり！
興味のある方も、ない方も一度見ていってください！
柿酢って何？
読んで字のごとく、柿で作られる酢のことです。
そのまんまなのですが、世の中には２種類の「柿酢」が存在しています。
- 柿を市販されている「酢」に漬け込んだもの。
- 柿を発酵させて作る100%柿から作られる「酢」。
今回、僕が作ってみようとしているのは２つ目の酢です。柿を丸ごと使用して、発酵させていこうというモノです。
「酢」が出来るまでの経過(化学反応式)
「酢」がどういった経過(化学反応)で作られていくかというと、まず最初は糖がアルコールへと変化します。アルコール発酵の化学反応ですね。
これはワイン作りと全く同じで、材料となる果物の果糖が酵母菌によって「アルコールと二酸化炭素」に分解されていきます。
次に、アルコール発酵を起こしていた酵母菌とは別の酵母菌が働き始めます。今度の酵母菌は、アルコールを「酢+水」に分解していきます。
二つの化学反応を経て、果物の果糖が「酢」に成っていくわけです。
酢を自宅で醸造しても良いのか？
僕は自家製ワインの醸造も行っています。その時にやはりネックになっていたのが「酒税法」です。ということで、改めて「酢」の扱いについても調べてみました。
…正直、よくわかりませんでした。
酒類の製造には事細かな規制があり、自家醸造はほぼ不可能です。酒類を経過して「酢」にたどり着くので違法なのかなぁとも取れますし、目的は「酢」なんだからOKとも取れます。
また、パンを作られる方はご存知だと思いますが、パン製造においてもアルコールは発生します。こちらは酒税法の適応外になっています。
自己責任でお願いします！また、お詳しい方がいらっしゃいましたらご教授願いたいです。
「柿酢」の作り方
ということで、僕は作ってみたいと思います！作り方はタイトルの通り簡単です！
柿を洗わずにヘタをとりましょう
自然発酵によって醸造をするには、柿の表面に付着している天然酵母に働いてもらわなければなりません。そのため、無農薬で作られているものが良いです。ゴミなどは取り除きますが洗わずに使用することが重要になります。
頂き物で生きているよな感すらある僕なのですが、今回の柿も頂いたものです。
ご近所からの頂き物♪
こういうご近所や親戚などの庭で出来た柿を使うのが良いと思います。中には「渋柿」もあるかと思いますが、「渋柿」の方が糖度は高かったりします。糖度が高いということは化学反応の原料になる果糖が多いので、酢作りには有利に働きます。
＊「渋柿」の渋みはタンニンという成分の働きによるもので、糖度に左右されているわけじゃないんですって！ちょっとした豆知識(笑)
実際にヘタを取るとこんな感じですね。
完熟の柿だったので、ヘタは手で剥ぎ取りました(笑)ですが、硬いときは包丁を使ってくださいね！
完熟だったので、ヘタは手でもぎ取りました。
汚れが気になる部分があったので、そこは調理用のハサミでキレイに切り取ります。
これで下準備完了！
容器に入れて、あとは待つのみ！！
ヘタを取り除いた面を下に向けて、容器に詰めていきます。今回、僕が使うのは小ぶりなタッパー。初めて作るので、少量で様子見です。
しっかり詰めて大丈夫です！
これで仕込み完了です。
大量に作る場合は瓶などを使用するのも良いと思います。僕は発酵の様子を目視したいので、中が見える容器が必須です。
仕込みとしてはこれで完了です！15分もあれば出来てしまいますよね♪
この後の保管方法
保管場所としては直射日光の当たらない場所で保管します。温度も極端に暑くもなく、寒くもなく10〜20℃くらいの室温内であれば問題ないと思います。
容器に詰めてから5〜10日くらいで発酵が始まると思います。ワイン造りの経験からですが、柿の熟し具合や保存環境によって発酵の進行は左右されます。
柿が柔らかくなったら、潰します。そうすることによって酵母菌に触れる面積を増やすのです。
不用意に容器を開けない
注意点としてはむやみに容器を開けないことです。ワイン造りをしていても感じたのですが、容器を開けてしまうと意図せずに虫が入ってしまったり、カビが入ってしまいます。
虫ならば目でわかるのですが、カビの胞子は目視できません。なので、そういう意味においても透明の容器を僕は使用しています。
でも、たまにガス抜きが必要です
冒頭で紹介した化学反応で「二酸化炭素」が発生していたのを覚えていますか？そうなんです、発酵が進んでいるのにガス抜きをしないと発生した二酸化炭素の圧力で容器のフタが飛びます(笑)
なので、たまにはフタを開けてガス抜きをしましょう。
今後の経過については、twitterで載せていきますのでリアルタイムで経過が気になる方は、そちらでチェックしてみてください！
もちろん、完成時にまとめた記事は掲載します！見事に失敗しました！！
柿酢失敗！その反省点をまとめます(追記しました)
大々的に『完成時にはまとめた記事を掲載します！』などと言い放ち…Twitterでも随時、写真をアップしていたのですが実は失敗したのです。
仕込みから３週間までは、こちらの記事のように順調でした。
だったのですが…失敗してしまったんですよね。その反省点は、上記の記事にて書いています。よろしければお読みください。
失敗した僕は地元の大手醸造メーカー・ミツカンのフルーツ酢を飲んでます(笑)
(2017年2月22日追記)
この記事内の写真を日本テレビ系列で放送されている『鉄腕DASH』さんで使っていただきました！
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