こんにちは！、よーへい(@campanella225)です。
自宅に余っていた柿で「柿酢」を作ろう！ってことで柿酢を仕込んで３週間が経ちました。一時、カビとの戦いや腐ってるだけじゃないの？という不安にもかられましたが、何とか順調な様子です♪
これまでの途中経過をまとめておきます。
[aside type=”warning”]この段階までは順調に見えた柿酢作り…この後、失敗に終わります。その原因について、誤りの部分も消去はせずに補足を入れています。ご注意ください。[/aside]
柿酢の作り方を簡単におさらい
作り方としては単純明快！置いておくだけ！！なんです。
容器に入れて、放置。それだけで材料の皮に付着している酵母菌が活動し、発酵していきます。
[kanren postid=”1050″]
化学的な説明をするとこんな感じ
これはワイン作りと全く同じで、材料となる果物の果糖が酵母菌によって「アルコールと二酸化炭素」に分解されていきます。
次に、アルコール発酵を起こしていた酵母菌とは別の酵母菌が働き始めます。今度の酵母菌は、アルコールを「酢+水」に分解していきます。
二つの化学反応を経て、果物の果糖が「酢」になっていくわけです。
[aside type=”warning”]自然発酵をさせたい場合、果物の果皮に付着している酵母菌が発酵の要になります。柿酢作りに使う柿は洗わないようにしてください。ゴミやカビは取り除いてくださいね！[/aside]
第１週目：緩やかな発酵？じっと待ちます。
僕が使用した柿は「完熟」の柿でした。少し強めの力で握ってしまうと、割れてしまいそうなくらいの完熟。なので、そこまで熟していない柿を使用して仕込みをすれば、熟すまでの時間がさらにかかると考えてください。
しっかり熟した柿を仕込むと、仕込んでから柿に変化が現れるまでがとても早いです！なので、じっくり待つのが苦手な方は柿が熟しきってから仕込みをするのがオススメです！毎日、気になって仕方ないのに変化がなかなか現れないと疲れちゃいますからね(笑)
仕込みから二日目。翌日ですね(笑)
仕込んだ翌日には柿の果汁…というか、ドロドロに熟した中身が溢れてきています。
この後は徐々に柿の形が崩れていきます。通常なら、熟しすぎていて腐っているという判断をされる方がいそうなレベルですね(笑)
仕込みから六日目になるとこの通り！
想像以上に水っぽいんですね
まだ、形は残っていますが…ほぼ原型はなくなります。形が崩れかけてきた時点で容器ごと振ってみたり、スプーンなどで力を加えて崩してしまっても良いと思います。
第２週目：カビとの戦争じゃあ！！
第２週目に入り、「カビ」との戦いが始まりました。
「カビ」が生えてきてしまうのはごく当然のことですので、作っていらっしゃる方は「カビが生える」こと自体は気にしなくて構いません。空気中にはカビの胞子なんていくらでも漂っていますし、この発酵させている容器の中の環境を考えた時、カビが生えないことの方が考えにくいです。
最初に生えたカビ。７日目の出来事。
最初にカビが生えたのが仕込みから７日が経過した日でした。
この表面に浮いているカビは割り箸などで摘まみ取ってください。写真では見にくいのですが、容器にもカビ予備軍みたいなものを発見したので、キッチンペーパーで拭き取りました。容器についていたものは柿が変色しただけなのか判別がつかない…(苦笑)こうなったら、怪しいものは除去です！
[aside type=”warning”]カビを可能な限り防ぐには、カビの胞子が付着しないようにするのがベターです！発酵の進行や容器内の様子が気になりますが、容器の開け閉めは必要最低限にしましょう。[/aside]
カビに勝利した方法を紹介します。(これが失敗の原因でした…)
この時期、毎朝のようにカビを拭きとる作業をしていました。少しでも茶色〜グレーのものが容器についていたら拭きとる！こんな状況では「柿酢」の完成までやっていられるかなぁと不安になり考えてみました。
この方法でカビの発生は一気に減りました。
- 容器を変える。最初にやるべきだったのですが、改めて熱湯消毒＆アルコール殺菌した容器に変更。
- 液面にカビの胞子が付着しないように、ラップで覆う。
この二つを行ったら劇的に改善しました。
これで液面は保護されました！柿酢12日目です。
こんな感じですね。
すごく単純なことなのですが、カビが容器内に侵入しても柿の液に到達しなければカビは増殖しません。また、容器内の壁面も同様ですね。ラップ１枚で簡単なので、オススメです！(手をかけて、カビを取りましょう。)
[aside type=”warning”]ラップをかけることでカビは防げます。実際に防げました。ですが…これが柿酢失敗の原因だと考えています。
この後に書いているように、アルコール発酵まではラップがかけてあっても進行します。ですが、その後に続かなくなるんですね。
それは単純に酢酸発酵を行う『酢酸菌』が入り込んでこないからです。ごく当たり前のことなんですが、完全に考えてませんでした(笑)[/aside]
これを思いついたのは妻が自家製「味噌作り」で同じことをしていたからです。
味噌も発酵中です！そろそろ使える様子です。
第３週目：お酒になってる♪
カビ対策を行った12日目以降はカビのチェックくらいであまり変化がありませんでした。
[voice icon=”https://taka-yohey.com/wp-content/uploads/2015/11/profile_151113.png” name=”よーへい” type=”r fb”]少し発酵してるのかな…？[/voice]
くらいで、取り立てて写真も撮るような状況でもない。待つしかないか…と思っていた矢先、急激に発酵が進み始めました！
19日目ですが、ボコボコ発酵しているのがわかりますよね！
気温との関係もあると思いますが、発酵は明らかに進行しています。今日時点で23日目になりますが、はっきりとアルコール臭がしていますので、順調に発酵が進んでいるのがわかります。
ひとまず、途中経過はここまでです！今後も変化がある時はTwitter&インスタグラムで進行状況をアップしていきますので、ぜひチェックしてください！
[aside type=”normal”]この段階に至る前にラップをはずして置くべきでしたね。そうすることによって『酢酸菌』が降りてきてくれたかもしれません。
アルコール発酵をする酵母菌は果物自体に付着しています。それに対して、酢酸菌は降ってくるのを待ちます。そういう意味では酢作りはハードルが高いなぁと感じた一件でした。[/aside]
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